Sourdough

La demande pour le pain au levain ne cesse d’augmenter, même dans les pays ou le pain blanc était traditionnellement préféré. Ceci encourage le développement industriel de procédés de boulangerie basés sur les levains. « Des solutions pour faire du pain au levain de manière industrielle sont déjà disponibles, » précise Christian Degraeuwe, Food Technologist chez Spiromatic

Il se fait que la demande accrue pour du pain au levain n’est pas simplement un phénomène de mode. Des nouvelles boulangeries artisanales spécialisées dans la fabrication de pain gris ou bruns apparaissent chaque jour et ne parviennent pas à satisfaire la demande toujours plus forte. Ceci s’explique par le fait que le consommateur apprécie les bienfaits du levain, à savoir plus de goût, meilleur pour la santé, plus facile à digérer. Même la croûte devient plus esthétique et la durée de vie du produit est prolongée : le pain garde sa saveur et toute sa force même après plusieurs jours. Cependant, seul un artisan-boulanger peut réaliser un authentique pain au levain… c’est du moins ce qu’ils disent.  

Trois défis à surmonter

L’argument des artisan-boulangers doit être nuancé, nous dit Christian Degraeuwe :  « Je comprends certainement l’attrait que peut avoir un authentique artisan-boulanger, mais je suis certain que l’on peut produire du pain au levain industriellement sans compromettre la qualité. Techniquement, il suffit de surmonter trois défis principaux. Tout d’abord, il faut un moyen de produire le levain-mère et garder sa qualité constante, ce qui prend du temps et ajoute à la complexité du procédé. Ensuite le levain doit lever pendant un temps bien plus long que la pâte levurée, ce qui représente un inconvénient dans un contexte industriel. Enfin, les opinions sur la manière idéale de préparer un bon levain divergent, même entre artisan-boulangers. Ceci rend la transposition industrielle plus complexe mais il existe déjà des solutions. »

Production et préservation du levain-mère

Le défi lié à la préparation du levain-mère est le plus évident. « Chez le particulier il faut 7 à 8 jours pour obtenir une mère », explique Degraeuwe. « En industrie cette étape est réduite à quelques heures grâce à l’utilisation d’une culture biologique d’acide lactique et de bactéries (aussi appelé ‘starter’) à base de produits commercialement disponibles. Ce starter accélère la pré-fermentation sans altérer les qualités intrinsèques au levain. L’idée consiste ensuite à prélever une partie de la mère et l’incorporer dans un mélangeur-pétrisseur pour préparer le levain par addition d’eau et de farine tandis que la mère est reconstituée par addition contrôlée d’ingrédients. Ce processus est répété pendant une semaine avant nettoyage intégral des installations. »  

Les fournisseurs d’équipements doivent être suffisamment flexibles pour s’adapter aux opinions diverses concernant la préparation du pain au levain

Ajuster le procédé tout-entier.

La levée plus longue est parfois compensée en ajoutant jusqu’à 7% de levure. « C’est une solution mais elle peut être trompeuse » prévient Degraeuwe. « Vous pouvez ajouter 1 à 2% de levure sans risquer de dégrader la qualité du levain, mais ajouter 7% de levure reviendrait à produire un pain fermenté à la levure avec un goût de levain mais sans garder aucun des autres avantages précédemment cités. Une approche authentique demande d’adapter les grilles de production pour permettre cette levée plus longue. Cela impacte bien sûr l’organisation interne de la boulangerie et peut engendrer de coûts de production supplémentaires. Le procédé tout entier doit donc être ajuster afin de le rendre économiquement viable.  

La réponse aux choix de l’industrie

Un besoin de sur-mesure résulte du troisième défi : le fait qu’il n’existe pas deux boulangers qui soient d’accord sur la recette d’un bon pain au levain. « Les opinions divergent énormément chez les boulangers et les spécialistes, » nous confirme Degrauewe. « Ils ont tous leur préférences propres en termes de goût, de texture ou d’apparence. En conséquence, les ingrédients varient beaucoup. Certains ajoutent une fraction de levure, d’autres rejettent cette idée complètement. D’autres encore suggère la farine de seigle tandis que d’autres préfèreront la farine de blé. Les préférences en ce qui concerne les temps de levée, de cuisson et à quelle température sont également extrêmement variables. Si en plus on raisonne en termes d’efficacité de coût de revient et d’optimisation industrielle, l’équation se complique rapidement. C’est pourquoi il appartient aux équipementiers de définir de nouveaux standards et de fournir de nouveaux services. Mettre des experts et leurs connaissances à disposition pour adapter et affiner le procédé en fonction des besoins uniques du client devient l’élément différentiateur. C’est cela qui est crucial dans le choix d’un partenaire technologique. »

Contactez-nous pour plus d’information sur la préparation industrielle du levain.

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