De industrie is klaar om aan de toenemende vraag naar zuurdesem te voldoen
Het lijkt erop dat de toegenomen vraag naar zuurdesembrood niet alleen een hype is. Overal ontstaan ambachtelijke bakkerijen die gespecialiseerd zijn in zuurdesembrood. Toch hebben ze moeite om aan de stijgende vraag te voldoen. Dat komt omdat consumenten de voordelen van zuurdesem steeds meer waarderen: het heeft meer smaak, het is gezonder en het is gemakkelijker verteerbaar. En het heeft die geweldige korst. Bovendien is het langer houdbaar; zelfs na een aantal dagen is het nog steeds lekker en gezond. Alleen een ambachtelijke bakker kan echter een echt zuurdesembrood maken. Dat is tenminste wat ambachtelijke bakkers zeggen.
Drie grote uitdagingen
Hun beweringen moeten scherper worden belicht, zegt Christian Degraeuwe, food technologist bij Spiromatic. "Hoewel ik de aantrekkingskracht van ambachtelijk bakken zeker waardeer, ben ik er vrij zeker van dat de industrie ook zuurdesembrood van hoge kwaliteit kan produceren. Technisch gezien moet u drie belangrijke uitdagingen aanpakken. Ten eerste is er de noodzaak om goede zuurdesem of ‘levain’ voorgisting te maken en te behouden, wat een tijdrovend en complex proces is. Ten tweede moet zuurdesem veel langer rijzen dan gistdeeg, wat lastig is in een industriële context. En ten derde lopen de meningen over het maken van goed zuurdesembrood erg uiteen, zelfs onder ambachtelijke bakkers. Dit bemoeilijkt de ontwikkeling van een industriële reactie nog meer. Er zijn echter al goede oplossingen beschikbaar."
Voorgist maken en onderhouden
De uitdaging voor het voorgisten is waarschijnlijk de meest eenvoudige. “Thuis zou het zeven à acht dagen duren om een zuurdesem voorgist te maken”, zegt Degraeuwe. “In een industriële context wordt dit doorgaans versneld tot uren in plaats van dagen door een 'moederstarter' te gebruiken, een biologische kweek van melkzuurbacteriën die commercieel verkrijgbaar is. Deze starter versnelt het voorgistingsproces zonder de zuurdesemkwaliteit aan te tasten. Vervolgens wordt een deel van de voorgisting afgetapt in meng- en kneedtanks om zuurdesem te maken, terwijl de rest in de voorgistingstank wordt gehouden met behulp van een fed-batch-procedure. Dit proces duurt doorgaans een volledige week. "
Machineleveranciers moeten flexibel kunnen inspelen op de brede waaier van meningen over het bakken van zuurdesembrood
Het hele proces afstemmen
De langere rijstijd is een iets moeilijkere uitdaging, daarom voegen sommige industriële bakkerijen tot 7% gist toe aan de zuurdesem. “Dat zou een optie kunnen zijn, maar sommigen zullen deze praktijk misleidend vinden”, zegt Degraeuwe. “Je zou 1 of 2% gist kunnen mengen zonder veel van de kwaliteit van zuurdesem te verliezen, maar door 7% gist te mengen, zou je in wezen een gistbrood maken met alleen een zuurdesemsmaak, zonder de andere voordelen. Een echte zuurdesemaanpak zou zijn om het tijdschema aan te passen aan de langere rijstijd. Dit kan natuurlijk een aanzienlijke impact hebben op de interne organisatie van de bakkerij en ook de kosten verhogen. Het hele proces moet zorgvuldig worden afgestemd en geautomatiseerd om het economisch haalbaar en winstgevend te maken."
Voldoen aan de voorkeuren van de industrie
De behoefte aan maatwerk vloeit ook voort uit de derde uitdaging: dat geen twee bakkers het eens zijn over hoe een goed zuurdesembrood gemaakt moet worden. “De meningen lopen sterk uiteen tussen broodbakkers en specialisten”, zegt Degraeuwe. “Ze hebben allemaal hun specifieke voorkeuren wat betreft smaak, textuur of uiterlijk. Hierdoor kunnen de ingrediënten variëren. Sommige staan het gebruik van een percentage gist toe, andere keuren het volledig af. Sommigen staan erop rogge te gebruiken, anderen geven de voorkeur aan tarwe. Voorkeuren voor rijs- en baktijden en temperaturen kunnen ook sterk variëren. Daarnaast spelen efficiëntie-overwegingen een rol bij het optimaliseren van het gebruik van ingrediënten, het versnellen van de processtroom en het laag houden van de energiekosten. Dit zet nieuwe maatstaven voor installatieleveranciers. Uitgebreide procesexpertise en kennis van voedseltechnologie zijn vereist, evenals het vermogen om het systeem aan te passen en af te stemmen op de voorkeuren van de klant. Deze aspecten zijn van cruciaal belang bij het selecteren van een leverancier.”
Neem contact met ons op voor meer informatie over industrieel zuurdesembakken.
