La Lorraine neemt het voortouw in industrieel zuurdesembakken

Productiemanager Jean-Marie Prégardien bij La Lorraine Barchon, nabij Luik, weet waar hij het over
heeft. Hij is al meer dan twintig jaar actief in de bakwereld en heeft een aantal opmerkelijke evoluties
meegemaakt, zoals recent de steeds hogere eisen die consumenten stellen. “Gezondheid en duurzaamheid
staan voorop”, benadrukt hij. “Dat zeggen de inkoopmanagers van de detailhandel ons: de mensen
willen gezonder brood met meer vezels, minder zout en geen palmolie of additieven. Clean Label brood
wordt wellicht de nieuwe norm, en uiteraard moet het ook lekker zijn.”

Zuurdesem heeft het allemaal

Clean label? Deze eis kan volgens Prégardien de beslissende game changer zijn in het voordeel van zuurdesembrood: “Zuurdesembrood heeft het allemaal. Je hebt geen gist nodig als rijsmiddel en de langere
houdbaarheid maakt synthetische conserveermiddelen overbodig. Het heeft een mooie structuur en
een heerlijke smaak.”

Er is maar één probleem, zegt Prégardien: “Onze industriële bakkerijen zijn niet ontworpen om dit
soort brood te maken. Zuurdesem bakken is tijdrovend, gebruikt totaal andere recepten en vereist heel
specifi eke meng-, fermentatie- en bakprocessen.”

Uitdaging aangenomen

La Lorraine ging de uitdaging aan vanuit haar basis in Barchon. “We hebben verschillende zuurdesemrecepten geprobeerd in samenwerking met Duitse en Oostenrijkse experts. Ze hebben ons geholpen om 100% zuurdesemmengsels te ontwikkelen die aansluiten bij de smaak van onze klanten. Want ons clienteel houdt niet zo van de typische zurigheid van het Duitse zuurdesem.”

“Het industriële proces was een uitdaging van een andere orde”, betoogt Prégardien. “Bedenk dat zuurdesem erg gevoelig is voor temperatuurschommelingen, wat betekent dat we de temperatuur in de mix voortdurend moeten controleren. Dat is een hele uitdaging in grote industriële vaten met een diameter tot drie meter. Je moet ook de homogeniteit en viscositeit van het mengsel goed in de hand houden.”

Werkbare oplossing met Idromix

Het proces is ontwikkeld in samenwerking met Spiromatic in hun testbakkerij in Nazareth. “Dat liet ons toe om de meng-, fermentatie- en bakprocessen te testen met verschillende systeemparameters”, zegt Prégardien.

Een belangrijke innovatie is het gebruik van Spiromatic’s Idromix-technologie in het mengproces. Idromix is een geavanceerde voormenger die meeldeeltjes onmiddellijk mengt met water met behulp van een sproeitechniek.

“De parameters moeten heel precies worden afgesteld,” voegt Prégardien toe. “Maar eens we dat hadden bereikt, slaagden we erin een werkbaar en homogeen voordeeg te produceren, en dit in een constant tempo en precies op tijd, perfect voor het erop volgende zuurdesemfermentatieproces.”

Een teken van de veranderende tijden

Prégardien bevestigt ook dat Idromix het reinigen aanzienlijk vergemakkelijkt: “Traditionele spiraalmixers
produceren altijd veel stof en verstoppen de vaten met droge materie, zodat je urenlang
moet reinigen met water van 60°C. Met Idromix zijn de vaten in drie minuten schoon. Het is ook een
gesloten systeem zonder risico op bacteriologische besmetting.”

Ondertussen is het gehele zuurdesemproces volledig operationeel bij La Lorraine Barchon. In dit proces
wordt het voorgefermenteerde deeg in het weekend voorbereid en met tussenpozen met water
en meel aangevuld. Zo wordt het zuurdesemmengproces de rest van de week gevoed. Verderop in
het productieproces werd extra rustruimte voorzien om de zuurdesem langer te laten rijzen.

Jean-Marie Prégardien is zichtbaar trots: “Deze installatie getuigt van onze veranderende tijden. Tien of twintig jaar geleden leek het of de bakkerij-industrie zich uitsluitend toelegde op het versnellen van het productieproces. Zuurdesem keert die trend nu om. Het streeft naar betere kwaliteit, minder additieven, een langere houdbaarheid en meer tevreden consumenten.”

Een nauwkeurig gecontroleerde wekelijkse cyclus

Bij La Lorraine Barchon wordt zuurdesembrood geproduceerd in een nauwkeurig gecontroleerde wekelijkse cyclus. Die omvat volgende stappen:

• Nauwkeurige hoeveelheden bloem en water worden in een Idromix-voormixer ingevoerd om een homogeen voordeeg te produceren, precies gehydrateerd zoals in het recept is vastgelegd;
• Dit voordeeg komt terecht in een kleine trechter en wordt in een 5-m3 fermentatietank gepompt waar het rijst tot moederdeeg;
• Extra water en bloem wordt op een gecontroleerde manier toegevoegd zodat het moederdeeg groeit tot een volume dat geschikt is voor industriële productie;
• Gedurende de wekelijkse cyclus wordt het moederdeeg continu gevoed. Het uiteindelijke deeg wordt geproduceerd door porties van het moederdeeg in extra tanks te pompen. Daar rijzen ze tot zuurdesem;
• De zuurdesem wordt verpompt naar zes doseerpunten die de productielijnen voeden;
• Op het einde van de week ondergaat de hele installatie een clean-in-place (CIP) reinigingscyclus ter voorbereiding van de volgende week.

Specificaties

Spiromatic heeft bij La Lorraine Barchon volgende systemen en componenten geïnstalleerd:

• Twee loss-in-weight weegbunkers voor een nauwkeurige continue toevoer van bloem;
  
• Een Idromix-premixer, het hart van de installatie, die tot 3000 kg/uur voordeeg kan produceren;
  
• 4 x 5m3 fermentatietanks met dubbelzijdige shearbeam krachtopnemers voor nauwkeurig wegen, uitgerust met niveaudetectie, temperatuursensoren, druksensoren, een hygiënisch roerwerk en roterende jets voor de reinigingscyclus;
• Een speciale Siemens 1515 PLC met 19-inch aanraakschermen voor procesbesturing met behulp van Industry 4.0-compatibele technologieën.
  
• Een circulatielus voor het aanvoeren van zuurdesem naar zes doseerpunten met zeer nauwkeurige Promass-debietmeters en een pigging-systeem om restproduct terug te winnen in een speciale fermentatietank;
  
• Een clean-in-place (CIP) reinigingssysteem bestaande uit een watertank van 3000 liter en een secundaire tank van 2000 liter met reinigingsmiddelen. Beide zijn uitgerust met niveaudetectie, temperatuur- en geleidbaarheidssensoren, een pomp, elektropneumatische kleppen en afvoer. Een warmtewisselaar brengt de reinigingsoplossing op de gewenste temperatuur.

Meer informatie over onze zuurdesem- en Idromixoplossingen? Contacteer ons