Industriële fermentatie - sponge & zuurdesem
Onze industriële fermentatiesystemen maken de geautomatiseerde productie van gefermenteerd deeg mogelijk door middel van korte fermentatieprocessen (voordeeg, poolish) of lange fermentatieprocessen met één of meer stappen (zuurdesem...).
Bij een korte fermentatie (bv. voordeeg, poolish) wordt het deeg gefermenteerd. Daarna wordt het product gekoeld en op een constante temperatuur gehouden. Dan is het klaar voor gebruik als ingrediënt voor een algemeen recept, of als een deeg dat op de lijn kan worden verwerkt.
Bij een lange fermentatie, eventueel met meerdere stappen (bv. zuurdesem), wordt het gefermenteerde deeg (een moederdeeg) onder gecontroleerde omstandigheden (temperatuur en roeren) gefermenteerd tot een gewenst zuurniveau. Het wordt naar een secundaire fermentatietank gevoerd, waar bloem en water worden toegevoegd en een tweede fermentatie plaatsvindt.
Onze industriële fermentatieprocessen zijn volledig geïntegreerd en kunnen worden uitgerust met onze Idromix voor de onmiddellijke productie van gehydrateerd deeg dat in de fermentatietank wordt gepompt. Het volledige proces wordt bewaakt en gecontroleerd door ons receptencontrolesysteem waarin alle parameters kunnen worden ingesteld op de bijzonderheden van het vereiste recept, wat zorgt voor een constante kwaliteit van het product.
Belangrijke voordelen
- Maakt grootschalige productie van constante kwaliteit mogelijk van zuurdesem, voordeeg, enz.
- Volledig geautomatiseerd proces
- Hygiënische opstelling
- Gedetailleerde instellingen mogelijk voor elk specifiek recept (fermentatietemperatuur, koeltemperatuur, pH-waarde, enz.)
- Speciale fermentatietanks met koeling en afgerond roerwerk voor hygiënisch werken
- Geautomatiseerd fermentatieproces met meerdere stappen mogelijk
- Kan worden uitgerust met een CIP
Belangrijke technische parameters
- Deegvolumes per tank mogelijk tot 4000l
